Druckversion -  Dienstag, 7. Februar 2012
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Gasthaus zum Kaiserstuhl

Man biete ihm eine 170.000 Euro-Küche, einen modernen, geräumigen Speisesaal für 80 Gäste, den ganzen Stolz einer Stadt und den kostenlosen Einkauf in Colmar - er würde ablehnen. Lothar Koch hat es sich daheim gemütlich gemacht und kocht dort sein ganz eigenes, leckeres Süppchen. Daheim, das ist er in Niederrotweil am, im und "Zum Kaiserstuhl".

So mancher fährt noch unwissend auf der Hauptstrasse an seinem bewusst bescheidenen Gasthaus vorbei. Es handelt sich dabei um ein von der Bauweise für den Kaiserstuhl klassisches Gasthaus aus der früheren Zeit. Es kommt unweigerlich der Vergleich mit den allzu sehr geschätzten "Grotten" in Italien. Die Wirtsstube mit ihren sechs Tischen bietet Platz für 35 Personen und ist einfach und spartanisch eingerichtet. Papier- und keine Stoffservietten, aber Riedelgläser, und immer frische Blumen auf dem Tisch, die "Alten" stehen hinter der Theke und aus der Küche schallt Pfannengeklepper.

An warmen Tagen werden noch zwei Tische in der kleinen Weinlaube eingedeckt. Weitere sechs Tische stehen im Kräutergarten unter dem Birnbaum. Viele kommen schon seit 18 Jahren ganz gezielt hierher, sogar aus den kulinarisch wahrlich nicht unterversorgten Städten der Region und von noch weiter. Leute, die am Essen Freude haben, die aber auch auf das Ernährungsbewusstsein achten. Haben sie doch von einem Koch gehört, der, schon bevor der "Ökogedanke" auf Preisschildern stand, ein bischen anders kochte. Immer noch natürlich mit Wasser und Wein, mit Salz und mit Pfeffer - aber dann dampft schon Mal Bärlauchöl in der Pfanne.

Tannenwipfele-Essig kitzelt in der Nase, Löwenzahnkapern liegen auf dem Carpaccio mit Spargelmousse, oder statt Bratkartoffeln findet man Topinambur-Brägele auf dem Teller. Und, wenn denn tatsächlich einmal im Sortiment der selbst gesammelten Kräuter und Blüten, die das Bild der Miniküche prägen, et-was fehlen sollte, dann holt der Koch mal eben ein paar Brennnesseln oder Gundelreben hinter dem Haus.

Der richtige Umgang mit jenen "Exoten am Wegesrand" beginnt nämlich schon beim Sammeln und Auswählen, eine Aufgabe, die der Chef nur noch seiner Frau Walburga überlassen kann, die macht es dann aber auch mindestens genauso gut, manches sogar noch besser, Brot backen zum Beispiel. Zurück in der Küche, ist dann alles eigentlich ganz einfach. Produkte und Zutaten aus der Region, einschließlich dem nahen Elsaß, Kreativität im Umgang damit und das richtige Händchen für das passende Un"-Kraut, samt Blüten, Blättern und Wurzeln.

Dass sich zu alledem wie selbstverständlich auch noch das handwerkliche Können gesellt, es finden sich Auszeichnungen vom "Feinschmecker" und "Gault Millau 2002", macht das Essen bei Lothar Koch schließlich zu einem in vielerlei Hinsicht nicht alltäglichen Erlebnis, alles ein bischen anders eben, oder doch nur einfach gut.

Kräuter und Blüten

Tauchen wir ein in den Kräutergarten von Lothar Koch und lauschen eindrucksvoll einer Lehrstunde in punkto Kräuterküche. Vor uns - das Bärlauch, jedem schon als Süppchen oder zum Rinderlendenstück mit Bärlauchpesto gebraten bekannt. Wir sehen Schlüsselblumen, aus denen später ein Schlüsselblumensamtsüppchen gekocht wird, daneben steht der Löwenzahn. Veredelt wird dieser zum Löwenzahnblüteneis oder für den Kaiserstühler Spargel mit in Löwenzahnblütenbutter geschwenkten neuen Kartöffele, danach gibt's einen Löwenzahnblütenschnaps.

Man sieht Gänseblümchen und Schafgarbe, findet Taubnessel und Veilchen und bekommt erklärt, dass links am Wegesrand noch nicht blühen-des Scharbockskraut wächst und auf der anderen Seite ganz versteckt für ein Frühlingskräutersalat junge Blättchen vom Giersch sprießen. Lothar Koch erklärt uns ein weiteres "Unkraut": Gundermann - eine Heilpflanze, in der nächsten Woche wird ein Zander mit jungen Gundermannblättchen gebraten.

Der Kräuterchef zeigt den "Städtern" eine Weinraute für den Kräuterschnaps und wieder hat er Veilchen gepflückt für die Bowle zum Aperitif. Alles eben Kräuter und Blüten aus Feld , Wald und Garten, die später einmal auf der Speisekarte stehen werden, wie der Hollunder für die traumhaft schmeckenden Hollunderblütenwaffeln, genauso wie der griechische Oregano mit jungen Möhren oder eine Zitronen-Thymiansauce mit einem Geiste braten, die die kulinarischen Sinne des Feinschmeckers begeistern.

 "Manchmal muss man Geduld haben und auf 5 Sonnentage hintereinander warten", sagt Lothar Koch. "Nur dann sind die Löwenzahnblüten aromatisch genug", und fügt an, "gepflückt werden sollten sie, wie alle Blüten für die Küche, möglichst gegen 10 Uhr morgens, nachdem der Tau verdunstet ist und die Sonne mit Kraft wärmt."

Grauburgunder Symposium

Zurück in der Wirtschaft liest sich das Frühlingsmenü auf der Speisekarte ganz natürlich. Würziges Bärlauchbrot mit Kräutersoße, danach ein Wiesenlöwenzahnsalat nach altem Hausrezept und als Hauptgericht ein Ibentäler Angus-Kalbssteak mit Salbei und rohem Schinken gebraten mit frischem Gemü se vom Markt und Bärlauchgnocchi.

Ziegenfrischkäse vom Kleinbergbauer aus den Vogesen mit beschwipsten Silvanertrauben oder eingelegten Mirabellen mit hausgemachtem Tannenschößlingrahmeis runden das delikate Mahl ab. Wenn im Mai wieder das Internationale Grauburgunder Symposium stattfindet (alle 3 Jahre: 2005, 2008...), stellt auch Lothar Koch seine Küche auf das Ereignis und saisonale Angebot ein. Kaiserstühler Spargelkissen in Liebstöckelschaum und Lindenblütenkartöffele, St. Peter'-mer Geislebraten, Schwarzfederhühnchen mit Zander gefüllt und einer Hollunderblütensauce, Saibling mit gefüllten Spitzmorcheln, verschiedene Blauschimmelkäse und herrlichen Desserts zeigen einen kleinen Einblick in die Menüs, die im "Kaiserstuhl" gezaubert werden.

 Auch bei den Weinen erkennt man das Kaiserstühler Urgestein Lothar Koch, denn auf der Karte stehen nur die "Kaiserstühler" und davon 120 verschiedene Sorten und Spezialitäten. Darunter allerdings dann einige vom Allerfeinsten. Das Preis-Leistungsverhältnis stimmt, für jeden Geldbeutel steht ein Kräutergericht und ein Viertele bereit. Und unter der Hand für den etwas weniger wagemutigen Kräuterfreund: es gibt auch Leberle sauer mit Breigele und natürlich - Blattsalat.

Herbert Beck

Tischreservierung wird empfohlen!

Warme Küche von 12 Uhr bis 14Uhr

und 18 Uhr bis 21.30 Uhr

Ruhetag : Sonntag ab 15 Uhr

und Montag

2 Ferienwohnungen

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